Koduleiva valmistamise projekt

Õpetaja Inga Kanguri eestvedamisel õppisid XI-a kl noored selgeks koduleiva valmistamise.

Koduleiva valmistamise võib jagada neljaks etapiks:

1.Juuretise valmistamine/kääritamine. Kausid kaeti kaanega ja viidi koju, sooja kohta (25-27°C) seisma, et saaksid areneda leiva valmimiseks vajalikud mikroobid ning taignasegu muutuks happeliseks. Juuretisel lasti seista 2-3 päeva.

2.Leivataigna valmistamine. Kääritatud juuretisele lisati vajalikud ained ning kui taigen oli valmis, võeti peotäis juuretist. See ongi juuretisepoeg järgmise leivateo jaoks. Soovi korral sai teha leivad erinevate lisanditega ning tõsta taigen vormidesse. Taignast piisas ühe või kahe väiksema vormi jaoks. Märgade kätega siluti taigen vormides siledaks.

3.Leiva kergitamine. Taignaga täidetud vormid asetati sooja kohta kerkima, kuni vormid täitusid taignaga.

4.Leiva küpsetamine. Kooli sööklas kuumutati ahi 230 kraadini. Ahju põhja asetati kausi veega, et lisada niiskust. Enne kui vormid ahju pandi, pintseldati taignad õrnalt veega. Küpsetamine võttis aega tunni. Kõrgem kuumus küpsetamise alguses tagas leibadele ilusa kooriku. Vahepeale pintseldamine on oluline, et koorik ei saaks liiga krõbe.

Valminud leivad võeti ahjust, kaeti puhta rätikuga ning degusteerimine õppeköögis võis alata. Nii palju oli erinevaid maitseid ja koolimaja sai täidetud mõnusa leivalõhnaga.

Leivanädala projekt 11a klassile „LEIVATEGU“

I etapp: uurimuslik osa JUURETISE TEGEMINE

Probleem: millest valmib parim juuretis?

Hüpotees: eks igaüks loodab, et just tema oma on parim

Taustainfo:

Eestis on kõige kauem ja rohkem söödud juuretisega hapendatud rukkileiba. Kui rukkileiva valmistamisel kasutada leivajuuretist, mitte pärmi, saab leib igati tervislik.

Juuretis mõjutab otseselt leiva maitset, välimust ja struktuuri, andes igale koduleivale iseloomuloku ja kordumatu maitse. Sest juuretis on nagu koduloom – elus organism, mis koosneb tervislikest jahus leiduvatest piimhappebakteritest ja metsikutest pärmseentest, mille juuretis õhust kinni püüab. Nende koostis ja jõuvahekord sõltuvad aga juba kodu omadustest – sellest, kas elate linnas või maal, kas kodu on niiske või kuiv, milline on sealne mikrofloora, kas majas on koduloomi või mitte jmt.

Juuretist hapendavad mikroorganismid kasutavad jahu oma toiduks,paljunevad kiiresti ning moodustavad ühtlasi ka piim- ja äädikhapet, mis annavad tainale meeldiva hapu maitse ning tagavad leiva hea säilivuse. Pärmseente elutegevuse käigus eralduv süsihappegaas kergitab ja muudab taina kohevaks.Naturaalse juuretisega tehtud leivast omastab organism rukkis sisalduvaid toitaineid paremini, ka seedimine on kergem ning leiva söömisest ei tohiks tekkida maovaevusi.

Ajal, mil rukkileiba veel kodus küpsetati, oli igas majapidamises oma tainajuuretis. Nii nagu tol ajal, on ka nüüd igal pagaritöökojal oma juuretis. Korraliku juuretise tegemise oskus on kõige olulisem tegur kvaliteetse rukkileiva küpsetamisel.

Arvatakse, et juuretise tegemine on midagi keerulist ja müstilist, sest müügil teda pole ja tegemise õpetust peab ka taga otsima. Kauemat aega leiba küpsetanud inimesed on jõudnud mõistmiseni, et juuretise salapära on kaasa antud meie esivanematelt, kelle jaoks juuretises peitus palju rohkem kui vesi ja jahu ja miljonid bakterid. Ühest leivateost teise rändavas juuretises oli terve elu. Ausamalt öeldes – eestlaste Eestis elamise kogemus. (Suitsu, Maire. Suur leivaraamat. Varrak, Tallinn 2010., mille allikas Leiburi veebileht „Rukkitark“, Jane Ernitsa, Mari Kalkuni, Silja Pihelga kirjutised või blogid)

Katse, leidmaks parimat juuretist ja tõestamaks, et see ei ole midagi keerulist

03.10.2012

Õpilased valmistavad koolis erinevad juuretised, mille viivad koju ja jälgivad iga päev

toimuvaid protsesse

Põhikoostisosad: u. 0,5 klaasi ehk 100 ml toa sooja vett

u. 0,5 klaasi ehk 100 ml rukkijahu

käärimise paremaks käivituseks võib lisada

natuke riivitud koduaia

mõned lusikatäied keefiri (sobiks ka pett, maitsestamata jogurt,

päris hapupiim)

pudistada sisse 1-2 viilu naturaalselt kääritatud juuretisega ostetud leiba ( „Leiburi“ klassika „Kodu leib“ või must leib „Õige must“)

natuke kodust õunamahla või hapukapsa- või kurgivedelikku

Rukkijahu ja vesi segati 0,5 liitrises klaaspurgis puu- või plastiklusikaga ühtlaseks kördiks ning lisati soovi ja kokkuleppe järgi veel midagi eelnevast loetelust.

Juuretisepurk jäi tundide lõppu ja kojuviimist ootama.

„Leivapoja“ ehk juuretise kasvatamine kodus

Koju toodud juuretisepurk jätta köögilauale vähemalt tunniks ajaks avatuna seisma, et Sinu kodus elavad mikroorganismid sinna tee leiaksid. Edasi kata purk tolmu kaitseks käterätikuga või kinnita peale kummirõngaga paberist köögirätik. Pane segu 3-5 päevaks (esmaspäevani!) sooja kohta (köögis pliidiservale, radiaatori või ahju lähedale, põrandaküttega põrandale vm),kus temperatuur on ideaaljuhul 25-28 kraadi (mõõda võimaluse korral iga päev!) ja märgi iga päev purgil olevale teibiribale juuretise tase ning tee märkmed värvuse ja lõhna kohta. Paari päeva jooksul peaks segu hakkama kobrutama ja hapult lõhnama. Kui kuidagi ei taha käärimisprotsess käivituda, siis lisa veel veidi jahu ja sooja vett ning midagi eelpool olevast loetelust selle kiirendamiseks, kindlasti ei sobi lisada pärmi. Juuretis on valmis, kui ta peale kobrutamist jälle alla langeb, siis võib ta tõsta ka külmutuskappi.

II etapp – JUURE SEGAMINE JA HAPNEMINE

Esmaspäeval , 8.okt. 7 tunni lõpus

Juure ehk eeltaina saamiseks segasime oma juuretise (100-200 ml) u. 350-500 ml sooja vee ning u. 200-250 g rukkijahuga (1 leiva tegemiseks), et saada keefiri paksune kõrt. Võis lisada linnaseekstrakti („Maltoosa“), mis muudab leiva tumedamaks ning annab põneva maitsenüansi. Juurekausile panime peale rätiku või kaane ning asetasime sooja kohta, st radiaatori kõrvale hapnema. Oluline, et poleks tuuletõmbust.Tavaliselt toimub see 10-12 tundi, meil siis teisipäeva hommikuni (2.tund), seega 18 tundi ja väga sooja kohta ei pea panema.

Kuidas juuretised õnnestusid, vaata tulemuste tabelist!

Kodune ülesanne oli

Võta kaasa 1) juuretise purk

2) võimaluse korral Tupperware taignakauss

3) leivaretsept, mille oled välja valinud

4) metallist või muust materjalist leivavorm/keeksivorm (siis näen, kellel pole ja

tean otsida)

5) puhas käterätik

6) vastavalt retseptile vajaminevad ained (peale rukkijahu, tavalise suhkru, soola

ja maltoosa, mis on koolis olemas) – need võid ka teisipäeval võtta

III etapp – LEIVATAINA SEGAMINE JA KERGITAMINE

Teisipäeval, 09.10 2.tund kodundusklassis

Varahommikul olid radiaatorid soojust andma hakanud ja juuretised, küll mitte kõik, eluvaimu sisse saanud ning eelmise päeva natuke ehmatav seis oli tükk maad lootusrikkamaks muutunud. Segasime juure taignaks ja panime märja küpsetuspaberiga vooderdatud plekkvormidesse rätiku alla küpsema.Taigna segas igaüks oma äranägemise järgi vastavalt otsitud retseptile ja õpetaja soovitustele koguste osas. Enne lisandite panemist võtsid kõik veidi juuretist plastkarpi järgmist leivategu ootama.

IV etapp – LEIVA KÜPSETAMINE

Teisipäeval, 09.10 u. 12.25 marssisime uhkelt leivavormidega kooli sööklasse, kus meil oli kokku lepitud ahju kasutamine. Mõned leivad olid kenasti kerkinud , aga mõne puhul seda eriti ei täheldanud. Aga nagu leivaraamatki ütleb, siis korralik juuretis tekib alles peale kolmandat küpsetuskorda.

Pintseldasime leivad veega üle. Kokatädi Riina aitas lahkelt meie leivavormid ahjuplaatidele. Kuna meie ise tuiskasime tundi, siis jäi tema hooleks temperatuuri timmimine: 25 minutit 230ºC, 25 minutit 200 ºC ja 20 minutit 180 ºC juures.

13.45 oli põnev hetk- saime oma leivad kätte! Ja siis selgus muidugi tõsiasi, et mõnele leivale oli küpsemisaega liialt olnud, mõnele parasjagu ja poiste liharikkad leivad olid üsna nätsked ja läksid veel 11 minutiks ahju. Suur probleem oli mõne leiva puhul küpsetuspaberi eemaldamine selle küljest.Leivad niisutasime pealt veega ja jätsime rätikute sisse jahtuma.

V etapp – LEIVA MAITSMINE, KOKKUVÕTE PROJEKTIST

Teisipäeval 7.tunni lõpus- ......sooja leiba, mõtelge!

Igaüks maitses oma ja jõudumööda ka teiste leibasid. Oli lihakamaid ja soolakamaid, seemnetega ja ilma. Nüüd tulid välja ka apsakad, et mõni oli näiteks soola teelusika asemel supilusikaga lisanud.Võiga maitsesid aga kõik leivad hästi!

 

Loe lähemalt